Surabaya, KAWAL INDONESIA – Surabaya tak hanya punya rawon, rujak cingur, atau sate klopo. Di balik kuliner yang sudah populer, tersimpan sejumlah warisan rasa yang mulai jarang dikenal dan tergerus perubahan zaman.
Kuliner Surabaya tumbuh dari pertemuan beragam budaya, termasuk Jawa, Arab, dan Tionghoa. Jejak percampuran itu terlihat dari penggunaan rempah, petis, kecap manis, hingga teknik memasak tradisional yang diwariskan antargenerasi.
Kini, menelusuri kuliner lawas bukan sekadar berburu makanan. Setiap hidangan membawa cerita tentang tradisi, kehidupan masyarakat, sekaligus identitas Surabaya.
1. Sate Kerang Gading
Sate kerang menjadi salah satu kuliner yang menghubungkan tradisi masyarakat pesisir dengan kekayaan hasil laut. Kerang diolah, ditusuk, kemudian dibakar dan disajikan bersama bumbu bercita rasa pedas dan gurih.
Bahan segar serta teknik pembakaran tradisional menjadi bagian penting dari karakter hidangan ini. Menjaga resep lama berarti mempertahankan bukan hanya rasa, tetapi juga cerita kuliner masyarakat pesisir Surabaya.
2. Lontong Balap Pabean
Lontong balap terdiri dari lontong, tauge, tahu goreng, kuah bercita rasa manis-pedas, dan pelengkap kerupuk.
Yang membedakan versi tradisional adalah proses pembuatan lontong. Bahan yang dikukus menggunakan bambu disebut menghasilkan tekstur dan aroma yang berbeda dibanding lontong produksi cepat.
Di kawasan Pabean, teknik tradisional tersebut masih dipertahankan oleh sebagian pedagang. Bagi pemburu kuliner autentik, cara pengolahan menjadi bagian dari pengalaman menikmati hidangan.
3. Kue Lapis Bakar Banyu
Kue lapis bakar menawarkan karakter berbeda. Kue tradisional ini dipanggang menggunakan bara kayu sehingga menghasilkan lapisan dengan aroma karamel dan sensasi khas dari proses pembakaran.
Tantangan utamanya adalah menjaga panas tetap stabil. Api terlalu besar dapat membuat bagian luar cepat gosong sementara bagian dalam belum matang.
Karena itu, teknik memanggang menjadi kunci. Pengaturan jarak dari bara, pemutaran loyang, dan pemilihan kayu menjadi bagian dari keterampilan yang menentukan hasil akhir.
Jangan Hanya Berburu Kuliner Populer
Menemukan kuliner lawas membutuhkan sedikit usaha. Pasar tradisional dan warung yang telah lama berdiri bisa menjadi tempat untuk mencari makanan dengan resep yang masih dipertahankan.
Wisatawan juga disarankan memperhatikan kebersihan, bahan yang digunakan, serta proses pengolahan. Tidak semua makanan yang mengatasnamakan kuliner tradisional otomatis mempertahankan resep aslinya.
Pasar tradisional juga dapat menjadi pintu masuk untuk menemukan makanan yang jarang muncul dalam daftar wisata kuliner populer. Hidangan musiman dan resep langka justru kerap menjadi bagian paling menarik dari perjalanan berburu rasa.
Menjaga Rasa, Menjaga Cerita
Warisan kuliner tidak akan bertahan jika hanya disimpan dalam cerita. Dukungan terhadap pedagang kecil, penggunaan resep tradisional, dan ketertarikan generasi muda untuk mengenal makanan lokal menjadi bagian penting dari upaya pelestarian.
Sebab, di balik sepiring makanan, ada resep, teknik, bahan, dan cerita yang diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Berburu kuliner lawas Surabaya pada akhirnya bukan sekadar mencari rasa yang enak. Ini adalah cara sederhana untuk mengenal kembali sejarah dan identitas kota melalui makanan. (wi)
